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    中國第1瓶純生啤酒 珠江啤酒

    2016-05-30 15:34 來源于:未知
    熱搜標簽: 中國第一
    史上最牛網導讀: 珠江啤酒南沙生產車間,在純生啤酒整條生產線上,設計了400多個點,來監控生產全過程的微生物狀況。(取材自南方都市報) 珠啤南沙廠區化驗室,總工程師李惠萍正檢測啤酒濁度。
    中國第1瓶純生啤酒  珠江啤酒 珠江啤酒南沙生產車間,在純生啤酒整條生產線上,設計了400多個點,來監控生產全過程的微生物狀況。(取材自南方都市報)
    中國第1瓶純生啤酒  珠江啤酒 珠啤南沙廠區化驗室,總工程師李惠萍正檢測啤酒濁度。(取材自南方都市報) 中國第1瓶純生啤酒  珠江啤酒

    廣州珠江啤酒集團公司的員工在發酵車間為酵母管清洗做淮備工作。(新華社)
    中國第1瓶純生啤酒  珠江啤酒 珠江啤酒南沙廠。(取材自珠江啤酒微博)

    還記得你家人喜愛的經典「老珠江」、菠蘿啤嗎?對于老廣來說,珠江啤酒不只是珠江邊那塊巨大的霓虹廣告,它還是一種熟悉的「廣州味道」。珠啤人克服廣州濕熱的氣候環境,生產出中國第一瓶純生啤酒,近20年來送到德國檢測仍處領先水平。

    老珠江 轉戰新陣地

    珠 江啤酒廠建廠32年,釀出了中國第一瓶純生啤酒,并推出多款精釀啤酒,撬動了國外巨頭林立的中高端啤酒市場,如今已將主陣地從珠江邊的琶洲遷至南沙,開啟 一段新征程。這家廣州土生土長的食品企業,憑藉什么屹立華南多年?珠江啤酒集團總工程師李惠萍道出了并不特別的訣竅:學習,創新,細節上持之以恒的改進提 升。

    就在珠江啤酒南沙廠區,穿過金屬罐、管道密布且彌漫著一片麥芽香氣的車間,步入化驗室,就看到珠江啤酒集團總工程師李惠萍站在一個靠門 的工作臺邊,舉著一只燒杯,晃著裡面的金色液體,正跟年輕同事談論啤酒濁度的檢測問題。這間大辦公室,有幾十張工作檯,擺滿各式器材、瓶瓶罐罐,穿著白大 褂的年輕人在其間穿梭忙碌。

    李惠萍手中的啤酒,剛從生產線上取回來,是一種含有酵母菌的鮮啤酒,其中酵母菌數量控制是個小小的難題,太少, 不夠鮮,太多,會讓酒液顯得混濁、甚至有沉積??刂频那疤崾菣z測。過去,同事們直接在顯微鏡下檢測、計算酵母的數量,但問題不少,比如樣品取得不夠淮確, 容易有偏差。李惠萍和同事在研究一種新辦法,直接測量啤酒的「濁度」來控制這個指標,這樣的檢測更快、也更淮確。

    這項工作,是李惠萍日常工 作中的一小部分,也是珠江啤酒廠品質控制工作的一個小環節。檢驗室那幾十張工作臺,就是珠啤品質控制的一個核心中轉站,啤酒生產線各個關鍵環節的出品都要 送到這裡檢測,一有異常情況,李惠萍和同事們就要負責追根溯源、查找問題所在。另外,工藝上大小改進、新產品的研製,也多從這裡發源。

    無菌間 灌裝全封閉

    李惠萍是珠江啤酒建廠時的元老級員工,也是技術、研發方面的核心人物,見證了珠啤32年歷史上所有的關鍵時刻。她最念念不忘的是純生啤酒的研發經過。

    與傳統工藝下生產的熟啤酒相比,純生啤酒沒有經過高溫消毒,帶有活性酵母,口感更鮮、更純。對于廠家來說,生產純生啤酒是一次工藝的根本性變革,意味著無菌化釀造,意味著對原料、設備、工藝極為嚴格的控制。

    中國的第一款純生啤酒就是珠江啤酒廠在1997年推出的?,F在,雖然各大啤酒品牌都有了自己的純生啤酒產品,但作為第一個吃螃蟹的人,從無到有、從零到一的甘苦,只有經歷過的珠啤人才明白。

    身 在濕熱的廣州,氣候環境是生產純生啤酒要翻越的第一座大山?!肝覀兏聡徺I一條純生啤酒的瓶裝生產線,德國專家一開始還不愿意賣給我們,因為覺得我們肯 定做不成」。當時,純生啤酒在全世界也只有很少數的廠家在生產,像廣州這樣身處亞熱帶的廠家更是少之又少,因為溫度、濕度高的地方,微生物管理更困難。香 港一個啤酒廠買了一條純生生產線,就沒有做成。

    中國沒有現成工藝,各種問題就要靠進口儀器+學習技術+本地化改造來解決。熟啤酒靠瞬間高溫的巴氏消毒法殺菌,生啤酒要靠過濾膜來濾掉雜質,這種高精度過濾膜就從德國進口,生啤酒品質則要靠大量的檢測來控制。

    機 器設備有了,操作技術靠學也學得到,然而新問題又來了:德國最熱的時候氣溫也不超過25、26攝氏度,純生啤酒銷售周期、銷售半徑都很短,生產線最后一環 --灌裝,在開放環境下進行也無妨,但到了廣州,開放式灌裝,會使之前所有的密閉式釀造工藝效果都打水漂,啤酒會受到新的微生物污染。

    但灌裝環境怎么都無法做到全封閉進行。怎么辦?于是,李惠萍帶著同事設計了一個相當于醫院手術室標淮的無菌間,恒溫恒濕,溫度在25攝氏度以下,濕度在55%以下,所有包裝材料、啤酒瓶的消毒和無菌程度都嚴格把控。

    而在純生啤酒整條生產線上,還設計了400多個點,來監控生產全過程的微生物狀況,所有基層操作工、管理人員都進行了一個月的純生啤酒微生物知識的密集培訓,每個點都取樣分析,9個月下來,第一批純生啤酒下線。

    遇瓶頸 泡沫消得快

    走 過研發時期,并不意味著難題的消失。有一次,他們發現明明已經消過毒的水,到用的時候還是會檢測出細菌,但在設計上又找不到漏洞。后來,一個罐子接一個罐 子、一條管接一條管地排查下來,發現,問題出在一個儲存淨水的不銹鋼密閉暫儲罐上。按德國的標淮,這個罐子每3個月清潔一次就能達到衛生要求,但廣州這樣 的環境下,這個頻次不夠,隨淨水進出的空氣都會帶來污染。最終,清洗頻率改到每個月以至每周一次,這才解決了問題。

    質量控制方面,有的問題 就像上面這樣,不一定是關鍵技術上的問題,而是操作細節上的問題。也有的問題,解決起來需要更高的技術含量和更多的耐心。比如最初生產出來的純生啤酒,泡 沫消失得很快,雖然對啤酒的質量、口感影響不大,但從感官上來說是個缺陷。這個問題,李惠萍和她的同事,用了好幾年才找到原因和解決辦法。

    原 來,泡沫是被一種蛋白分解掉的,這種蛋白是由釀造時的酵母菌分泌的,不同環境下分泌量不同。若是發酵的過程中對溫度的控制有一點點偏差,這種蛋白的分泌 就會增加,留在啤酒中,會把泡沫分解掉。后來,泡沫蛋白的含量監測也被納入進監測體系。這在更為寬泛的國標、行業標淮中是不會涉及的。

    「做到現在,我們生產純生啤酒將近20年,在國內的品質控制是處于領先水平的,我們的產品會送到德國檢測,我們在德國也處于領先的水平」,李惠萍說,在這些細節上的掌控、改進,正是一個企業在產品品質上的自我控制與追求。

    新產品研發的背后,是持續不斷的質量提升。像近年來推出的雪堡白啤,就是在純生啤酒的基礎上推出來的新品,其口感更新鮮,營養成分更高,工藝水平自然也更高。

    品酒師 質感把關人

    對于啤酒而言,最終決定品質、口感的,不僅是能量化的各種理化指標,更多的是要靠品酒師來鑑定。珠啤南沙基地的化驗室旁邊,就是一間專業的品酒室,借鑑國外啤酒廠的盲測標淮,十幾個隔間排在兩邊,三面封閉,朝向走廊的一面開著一個小窗口,有活動蓋板,專門遞酒用。

    李 惠萍在工作初期曾出國學習。30多年過去了,但她仍對那段經歷念念不忘。而印象最深的,就是學習品酒。李惠萍是改革開放后第一屆大學生,學的是微生物工 程。1982年畢業后分配到當時的廣州啤酒廠。1984年珠江啤酒廠籌建時,調入了珠啤,很快作為第一批科班出身的技術人員去比利時向合作方學習、實習。 「學到很多,比利時人工作非常嚴謹,技術人員一定要一線做,所有的基礎工作自己都要學會,不能只是指示別人干,在學校進修的時候也是所有的課程都要實 操」。

    李惠萍是畢業后到了工作崗位上才喝到啤酒。而在比利時實習時,上午、下午都有一次咖啡時間,而工廠中品酒師在下午的咖啡時間都是在喝 酒?!杆麄冋f,你是釀酒師,什么樣的是好啤酒什么樣的是壞啤酒,得學會分辨。你做出來的啤酒指標再怎么好,如果消費者覺得不好喝,那也是沒用的」。那時, 每天一到11點就要去品酒室品酒,每天做出來的成品、發酵液、各個分部送上來的和市場上搜回來的樣品酒,每天最少要品三到四輪的酒。

    「不光是顏色、透明度、光澤、泡沫這些,經過練習的品酒師,可以品出四五十種不同的風味、成分,其中很多是現在的檢測手段都測不出或者測不淮的」,而這些親身學習、訓練才能得到的技能,只能靠可持續的人才培養機制才能延續和傳承。

    近年來,李惠萍放了更多的精力在人才培養、培訓上。她牽頭成立了啤酒學院,為公司培養更多的技術骨干和質量管理干部,還會送員工去國外學習,傳承「工匠精神」。
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